Bien choisir le vin
Mes Accords Saveurs et Vins, Les BONS CHOIX,
Les règles d’or des bons accords
Quels types de plats avec mon vin ?
1- Bien choisir le vin dés l’entrée
2- A chaque plat son vin
3- Vins blancs et fromages
4- Terminer en beauté, les vins des désserts
1-Bien choisir le vin dès l'entrée
Choisissez le bon accord dès l'entrée...Avec le foie gras, privilégiez les valeurs sûres comme un Monbazillac, un Sauternes, ou un Jurançon moelleux, ou partez sur un vin en accord avec l'accompagnement du foie gras (osez un Rivesaltes pour un foie gras au pain d'épices).
Les huîtres, comme toutes les saveurs iodées, s'accompagnent d'un vin sec et acidulé. Riesling, Chablis, Menetou-salon seront de rigueur pour désaltérer le palais du sel contenu dans le plat.
Le saumon fumé est un mets délicat qu'il ne faut pas effacer par un vin trop gras ou trop sucré. Choisissez un Quincy, un Mercurey blanc ou un Mâcon blanc.
Avec le caviar, préférez un Champagne ou une Vodka pour sublimer ces quelques grammes de plaisir !
Les feuilletés aux fruits de mer : selon vos préférences, un Chablis ou un gewurztraminer seront parfaits, légèrement sec et fruité pour le premier , et épicé pour le second.
Pour les escargots, privilégiez un accord régional avec un Pouilly fuissé. Sans oublier que leur préparation, qui le plus souvent s'illustre par un beurre aillé et persillé, leur procure déjà une saveur très forte qu'il est difficile de contrer.
Avec les coquilles Saint-Jacques, seul un blanc saura être suffisamment délicat. Jouez la proximité des côtes avec un Muscadet du Pays nantais. Néanmoins, un Arbois offre une alternative intéressante, voire un Pineau des Charentes (selon la manière dont vous préparez vos Saint-Jacques).
Pour votre santé, attention à l'abus d'alcool. Consommez avec modération
2-A chaque plat, son vin
Le bon choix, pour ne perdre la saveur ni du vin ni du plat !La dinde aux marrons, grand classique de Noël, sera amplement mise en valeur par un Côte-rôtie, un Chinon ou un Mercurey (rouge, bien sûr).
Le chapon rôti, servi avec un pomerol, un médoc ou un Arbois côté vins rouges, ou un Pouilly-fuissé côté blanc, comblera vos convives !
Pour le faisan : un tel gibier mérite un rouge assez tannique et riche tel un Mercurey, un Pommard. Mais pourquoi pas un Banyuls pour faire plus original ?
Avec la volaille à la crème et aux morilles, le blanc est de rigueur. De préférence un Côtes-du-Jura ou un Chablis, pas trop secs et suffisamment fruités pour ne pas choquer le palais.
Les feuilletés de poisson comme le koulibiac de saumon s'accommoderont sans hésiter d'un Chablis. Un Riesling peut faire l'affaire également, ou, pour les plus aventureux, un Pinot noir ou rosé d'Alsace, voire un Sancerre rouge.
Le sanglier se mariera sans problème avec un margaux, en grand seigneur. A défaut, un très bon Cahors fera le bonheur des hôtes de votre table.
Pour les magrets de canard, le rouge est quasi-impératif. Le vin doit s'accorder avec les notes de la sauce ! Sauce au cacao ? Regardez dans les vins méditerranéens issus des cépages grenache, Mourvèdre ou Carignan. Pourquoi pas un vin espagnol ? Avec une sauce au poivre vert, un pomerol est tout indiqué, ou encore un très bon Bergerac. Sinon, un Cahors pour l'accord régional accompagnera dans tous les cas le canard sous toutes ses formes.
Pour votre santé, attention à l'abus d'alcool. Consommez avec modération
3-Vins blancs et fromages
Pas un plateau de fromages sans vin... Oui mais lesquels ? Accordez donc le fromage avec un vin blanc en suivant nos conseils.Champagne et parmesan : un accord original et élégant pour l'apéritif, le parmesan sera en copeaux seuls ou associé à d'autres ingrédients, ou en tuiles.
Comté et vin jaune : un accord parfait, qui a de plus un vrai sens géographique !
Roquefort, forme d'Ambert et vin moelleux : le vin doit adoucir les arômes... Loupiac , Sauternes ou Porto jouent ce rôle à merveille.
Chèvre et pouilly fumé : très floral, souvent marqué par des arômes de fruits blancs, parfois des notes minérales, le Pouilly fumé est capable de répondre à la palette de caractères des petits chèvres de toutes forces.
Brie et chablis : prenez un chablis qui a déjà quelques années, sinon il risque de ne pas être à la hauteur de la puissance du brie. Les arômes minéraux de silex et de pierre à fusil de part et d'autre doivent se répondre. C'est aussi l'un des cas où vous pouvez utiliser un vin rouge : Fitou, Arbois, Côtes-de-Provence.
Epoisses et meursault : un accord 100% bourguignon. La puissance de l'époisse est richement portée par le Meursault , suave, gras, sans jamais être lourd.
Munster et gewurztraminer : là encore, l'accord est régional. Les accents fleuris et fruités du vin savent contrebalancer à merveille la puissance du fromage.
Pour votre santé, attention à l'abus d'alcool. Consommez avec modération
4-Terminer en beauté, les vins des desserts
Mode d'emploiAccorder un vin à un dessert est difficile. En effet, la subtilité des douceurs a souvent tendance à ne pas s'accorder avec tous les vins...
On préférera en général un Banyuls, un Rivesaltes, un vin liquoreux bien vieilli, dont les arômes de fruits secs, les notes toastées, épicées accompagneront avantageusement un dessert au chocolat, aux amandes, à la vanille ou au café. Quant aux Champagnes et vins pétillants, ils sont bien mieux adaptés à l'apéritif qu'au dessert !
Quelques classiques à accorder
* Bûche ou gâteau au chocolat : allez vers un vin doux naturel rouge, tel un Porto, un Banyuls ou un Rivesaltes. Ce dernier ajoutera à la notion de cacao un note de fruits rouges, qui se mariera bien avec cette recette de dessert.
* Tarte au citron meringuée : le citron est extrêmement difficile à marier à un vin ! Ici, il faut jouer la douceur avec un vin doux naturel parfumé et minéral. Choisissons un Muscat, dans lequel on retrouve généralement des notes de citron confit.
* Sabayon : restons dans le vin liquoreux avec un Pineau des Charentes. Seul ce type de dessert peut accepter un Champagne s'il en est l'ingrédient qui parfume...
* Tarte aux pommes, tarte tatin : le muscat s'avère le meilleur choix. Néanmoins, avec la pomme, un Gewurztraminer peut constituer une alternative intéressante.
Grands principes à retenir
Pour les desserts à base de fruits, privilégiez un vin dont les notes correspondent au fruit utilisé. Ainsi, de nombreux fruits rouges appellent un Rivesaltes rouge (tuilé), la noix de coco, un Rivesaltes ambré ou un Arbois blanc -le même Arbois accompagnant bien des desserts aux agrumes (même si, là, le muscat de Rivesaltes est le choix le plus évident) . L'Arbois blanc se marie bien avec les desserts aux noix et noisettes. Les marrons, quant à eux, se lient parfaitement à un banyuls ou un rivesaltes ambré.
Pour votre santé, attention à l'abus d'alcool. Consommez avec modération