coté cuisine
Glossaire Epices,
Arômates et Huiles
Sommaire , avec Conseils, Vertus, et Recettes associées :
A : Aneth
B : Basilic
C : Cannelle
Cardamone
Cerfeuil
Ciboulette
Clou de Girofle
Coriandre
Cumin
Curcuma
E : Estragon
F : Fenouil
G : Gingembre
H : Herbes de
Provence
Huile d’Olive
Huile de Colza
Huile de Noix
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Aneth
L’aneth
est une plante de la famille des Apiacées, qui est largement cultivée comme
condiment pour ses feuilles et graines aromatiques. Il est originaire de la
région méditerranéenne et d’Asie centrale.
Conseils :
Ce
condiment, au goût légèrement anisé, sera parfait dans vos salades de crudités
(carottes, concombres, tomates) et dans les sauces. N’hésitez pas à ajouter de
l’aneth à vos préparations à base de poisson ou de viande et faites-le, de
préférence, au moment de servir. En effet, mieux vaut ne pas faire cuire ce
condiment qui pourrait alors perdre tout son arôme. Il est également important
de savoir que l’aneth se mélange mal avec d’autres condiments. Enfin, sachez
que boire des infusions d’aneth stimule la digestion.
Vertus :
Cette
plante dispose de propriétés diurétiques, stomachiques et anti-inflammatoires.
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Basilic
Le
basilic est une plante aromatique de couleur verte, qui est cultivée en région
méditerranéenne depuis plusieurs siècles. Il en existe plusieurs variétés : le
basilic commun, le basilic citron (consommé pour ses graines) et le basilic
sacré. Utilisé sous forme de graine, le basilic est alors considéré comme un
condiment.
Conseils :
Il
entre principalement dans la réalisation de la soupe au pistou, de la sauce
pesto, de la ratatouille, de certaines sauces tomate... Toutefois, il est vrai
qu’on le l’utilise le plus souvent pour agrémenter des plats à base tomates.
Vertus :
Le
basilic présente des propriétés toniques, diurétiques et digestives, il est
donc conseillé d’en consommer régulièrement.
Notre sélection de
recettes associées :
- Courgettes
à la bolognaise
- Tomates
farcies au fromage
- Aubergines
rôties aux lentilles du puy
- Tomates
cerises poêlées au basilic
- Salade
méditerranéenne
- Choux
farcis au saumon
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Cannelle
La
cannelle est l’écorce intérieure du cannelier appartenant à la famille des
Lauracées. Elle est généralement vendue sous forme de lanière séchées et
roulées en forme de tubes ou en poudre. C’est une épice indispensable à la
préparation du vin chaud ou de la sangria et elle est très souvent utilisée
dans la cuisine indienne. La cannelle entre dans la composition du fameux
"cinq épices".
Conseils :
Vous
pouvez aussi bien l’ajouter à des plats salés, à base de porc ou de pommes de
terre, qu’à des préparations sucrées comme des yoghourts, du riz au lait ou des
compotes. Cette épice se marie particulièrement bien avec le chocolat et la
pomme, il ne faut donc pas hésiter à en faire des gâteaux ou des tartes !
Vertus :
La
cannelle dispose de propriétés stimulantes, antiseptiques et il est dit que ce serait
également un ingrédient aphrodisiaque.
Notre sélection de
recettes associées :
- Feuilleté
de foie gras aux poires
- Potiron à
l'aigre-doux
- Gaufrettes
à la cassonade
- Compote de
Pommes à la cannelle
- Vin chaud
- Gâteau aux
épices
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Cardamome
La
cardamome est une plante originaire du sud-ouest de l’Inde, consommée pour ses
graines au parfum légèrement poivré. Dans le commerce, vous pourrez la trouver
sous forme de graines ou en poudre, toutefois dans ce dernier cas vous pourrez
la conserver moins longtemps. Ses graines sont couramment utilisées dans la
cuisine indienne (pour faire le curry) et aussi dans la cuisine asiatique. Son
seul inconvénient est qu’elle reste une épice assez coûteuse.
Conseils :
Même
si la cardamome n’est pas piquante, il convient de l’utiliser avec parcimonie,
car son parfum est fort. Vous pouvez aussi bien l’ajouter à des préparations à
base de poisson, d’oeufs ou de riz, qu’à des salades de fruits ou à des
pâtisseries.
Vertus :
La
cardamome dispose principalement de propriétés digestives et stimulantes pour
notre organisme, mais elle peut aussi avoir des vertus antiseptiques et
anti-inflammatoires.
Notre sélection de
recettes associées :
- Marinade de
saumon fumé
- Poppodums
au fromage
- Bourbelier
de sanglier
- Curry de
poulet Mauricien au piment
- Hydromel
russe
- Bouchées
sucrées indiennes
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Cerfeuil
Le
cerfeuil est une plante aromatique de la famille des Apiacées, tout comme le
persil, la ciboulette ou l’estragon, il fait partie de la catégorie des fines
herbes.
Conseils :
Il
peut aromatiser un grand nombre d’ingrédients (légumes, grillades, poissons,
salades, sauces...), mais il est important de ne pas le faire cuire car cela
lui enlèverait toute sa saveur. Le cerfeuil est généralement vendu sous forme
de feuilles fraîches ciselées, séchées ou déshydratées.
Vertus :
C’est
un aromate connu pour être stimulant et pour ses propriétés diurétiques, comme
beaucoup d’autres herbes.
Notre sélection de recettes associées :
- Flans de
chou fleur à la mimolette vieille
- Filet de
boeuf au chou sauce à l'orange
- Taboulé de
riz
- Poêlée de
pétoncles sur lit de poireaux primeurs
- Poutirous
farcis au pain de seigle
- Salade
d'Ebly baltique
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Ciboulette
La
ciboulette est une plante aromatique de la famille des Alliacées, ses feuilles
étant souvent employées comme condiment. Elle fait partie de la catégorie des
fines herbes avec le persil, le cerfeuil et l’estragon, et elle est parfaite
pour donner plus d’arômes aux salades, omelettes, farces et à des sauces
froides. Elle peut être commercialisée fraîche, lyophilisée ou déshydratée.
Conseils :
Il
est impératif de ne pas faire cuire la ciboulette sous peine de voir
disparaître son goût délicat. Si vous achetez des feuilles fraîches de
ciboulette, ajoutez-les, une fois ciselées, à une salade de crudités, par
exemple. Sachez aussi que la ciboulette peut très être congelée, si vous
désirez la conserver à long terme, car elle ne pourra rester au réfrigérateur
que pendant 5 ou 6 jours.
Vertus :
Cet
aromate dispose de plusieurs propriétés bénéfiques pour notre organisme comme
des vertus antiseptiques ou digestives.
Notre sélection de
recettes associées :
- Crêpes aux
crevettes et aux épices
- Petits
baluchons de chabichou du Poitou
- Chou fleur
et brocolis au bleu
- bouchées de
jambon cuit au chèvre
- Demi-lune
rousse
- Rôti de
boeuf sauce béarnaise
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Clou de girofle
Le
clou de Girofle est un bouton floral issu du giroflier, qui est récolté avant
son développement, puis séché et qui a la forme d’un clou. Il présente un goût
très présent et même piquant. Cette épice entre dans la composition du
cinq-épices avec la muscade, le gingembre, la cannelle et le piment de
Jamaïque.
Conseils :
Le
clou de girofle est indispensable, si vous désirez réaliser un curry. Il entre
également dans la composition du pain d’épices et d’autres pâtisseries.
N’hésitez pas à l’ajouter dans des marinades, des pot-au-feu ou encore dans la
choucroute !
Vertus :
Depuis
longtemps, le clou de girofle est reconnu pour ses propriétés anesthésiques
(pour les douleurs dentaires) et antiseptiques. Il est excellent pour lutter
contre les troubles intestinaux.
Notre sélection de
recettes associées :
- Lapin aux
pruneaux
- Maquereaux
marinés au gingembre
- Hypocras
- Rôti de
porc à la sauce aux pommes
- Soupe aux
oignons rouges et aux poivrons rouges grillés
- Gratin de
pommes de terre au chèvre frais et au lait aromatisé
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Coriandre
La
coriandre est une plante aromatique de la famille des Apiacées, largement
utilisée pour ses feuilles, ses graines et ses racines. Cet aromate se retrouve
principalement dans les cuisines asiatiques, latines et méridionales et il est
indispensable pour réaliser des currys verts.
Conseils :
Utilisez
de préférence des graines de coriandre sèches, pour leur arôme proche de celui
de l’écorce d’orange, afin de concocter des marinades, des courts-bouillons ou
des currys. Pour parfumez vos salades, ajoutez des feuilles de coriandre comme
si vous utilisiez un autre aromate (ciboulette, basilic...).
Vertus :
La
coriandre stimule particulièrement bien le système digestif grâce à ses
propriétés stimulantes et toniques. Ses graines, quant à elles, auraient des
vertus sédatives.
Notre sélection de
recettes associées :
- Elégance de
crevettes, chiffonnade de basilic et de mesclun
- Poulet
sautés au wok
- Terrine de
lotte et de crabe aux gingembre
- Soupe aux
orties et aux pommes de terre
- Fricassée
de fenouil et de céleri
- Nouilles
chinoises aux gambas et champignons noirs
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Cumin
Le
cumin est une plante de la famille des Apiacées originaire d’Orient, largement
cultivée pour ses graines considérées comme des épices. Il y a deux variétés de
cumin : le cumin noir et le cumin blanc, qui est plus facile à trouver dans le
commerce. Cette épice est utilisée pour fabriquer la poudre de curry, le chili
et un mélange d’épices indien, le garam masala.
Conseils :
Utilisez
cette épice à petite dose dans vos préparations culinaires, car son goût est
assez fort ! Relevez la saveur de vos plats à base de poisson, de volaille ou
de vos tajines en y incorporant une touche de cumin. Il est préférable de se
procurer des graines de cumin et de les pilez vous-mêmes à la fin de la
cuisson.
Vertus :
Le
cumin est une épice présentant des propriétés apéritives et elle permet de
lutter contre les troubles digestifs.
Notre sélection de
recettes associées :
- Tajine
royal de Lorinda
- Soupe de
choucroute à la bière
- Collier
d'agneau aux carottes
- Samoussas
express
- Aumônières
aux poireaux
- Curry d'agneau
aux épices
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Curcuma
Le
curcuma, également appelé safran des Indes, est une plante originaire de
l’Asie, largement cultivée pour son épice du même nom. C’est l’un des
ingrédients principaux constituant le curry et le colombo. Le curcuma est
généralement commercialisé frais ou en poudre.
Conseils :
Il
est idéal pour aromatiser vos plats et les colorer d’une belle couleur jaune.
Le curcuma est aussi un bon moyen de remplacer le safran, qui coûte
généralement plus cher. Utilisez-le pour parfumer le riz, les sauces ou pour
concocter des recettes indiennes et thaïlandaises.
Vertus :
La
curcumine contenue dans cette épice joue un rôle d’antioxydant. Elle jouerait
même un rôle d’anti-inflammatoire et permettrait de lutter contre le mauvais
cholestérol et contre l’apparition de
certains cancers s’il est consommé quotidiennement.
Notre sélection de
recettes associées :
- Curry de
poulet et crevettes
- Carri
poulet
- Tajine de
lentilles la tomate
- Carri de
poulet
- Cari de
poulet
- Rougail
saucisses à la réunionnaise
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Estragon
L’estragon
est une plante aromatique originaire de Chine, faisant partie de la famille des
Astéracées, largement cultivée pour ses feuilles destinées à un usage
condimentaire. L’estragon fait partie de la catégorie des herbes de Provence et
entre parfois dans la composition du bouquet garni.
Conseils :
Il
propose un parfum légèrement poivré et anisé, et il est principalement utilisé
pour réaliser la sauce béarnaise, la sauce tartare ou la rémoulade. Cet aromate
est parfait pour relever le goût des crudités, des salades, de vos marinades ou
encore des viandes blanches. Il est généralement commercialisé frais, séché ou
en poudre et pour plus de saveur, nous vous conseillons d’acheter des feuilles
fraîches, car une fois séché, il n’a plus la même saveur.
Vertus :
Sachez
que l’estragon a des propriétés diurétiques, vermifuges et stimulantes pour
notre organisme.
Notre sélection de
recettes associées :
- Salade
camarguaise
- Poêlée de
pommes aux endives
- Tête de
veau au naturel
- Tourteaux
farcis Grand-mère
- Boeuf en
croûte
- Carbonade
de boeuf
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Fenouil
Le
fenouil est une plante de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles
et ses graines respectivement considérées comme des aromates et des épices. En
général, il présente un goût légèrement ressemblant à celui de l’anis, mais en
moins sucré. On cultive surtout du fenouil commun pour ses feuilles et du
fenouil doux, qui est plus petit et qui ressemble plus au céleri.
Conseils :
Si
vous l’achetez frais, choisissez-le bien blanc, sans tâches, avec des feuilles
d’une belle couleur verte. Le fenouil peut être utilisé dans un grand nombre de
recettes à base de poisson, de féculents, de volaille, de porc et même dans les
soupes. Vous pouvez le consommer cru en salade, ou cuit (braisé, à la vapeur,
..) et il se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Vertus :
Le
fenouil, pris en infusion, permet de faire disparaître les maux de ventre et
ainsi de faciliter la digestion. D’autre part, il faut savoir que sa racine
confère des propriétés drainantes, c’est pourquoi elle peut être conseillée
lors d’un régime. C’est une plante riche en fibres, en eau et en minéraux
importants pour l’organisme.
Notre sélection de
recettes associées :
- Poivrons
marinés d'Isabelle
- Rougets en
papillotte à la vapeur
- Salade
fraîcheur de printemps
- Filets de
poisson aux agrumes
- Lieu jaune
à la ratatouille de poivrons
- Bar sur son
lit de fenouil
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Gingembre
Le
gingembre est un tubercule issu d’une plante originaire d’Asie. Son goût a des
connotations de poivre et de citron, il a donc une saveur épicée. On peut aussi
bien l’intégrer à des préparations salées (volailles, porc, boeuf) qu’a des
recettes sucrées (fruits, pain d’épices). Dans le commerce, vous trouverez du
gingembre vert, blanc, gris, en poudre et confit.
Conseils :
Nous
vous conseillons d’acheter du gingembre frais étant donné qu’il se conserve
bien. Utiliser-le pour parfumer vos plats, vos sauces ainsi que des pâtisseries
ou du vin chaud. De plus, il permet d’alléger certaines viandes et de leur
donner ainsi une saveur plus fraîche.
Vertus :
Le
gingembre peut être utilisé pour éviter le mal de mer ou encore pour faciliter
la digestion. Il possède aussi des propriétés antiseptiques, stimulantes et
permettrait de réduire le taux de cholestérol ainsi que de faciliter la
circulation sanguine.
Notre sélection de
recettes associées :
- Poulet
katoum
- Boeuf sauté
aux fruits secs
- Rôti de
veau ficelé à l'orange
- Curry de
boeuf aux pommes de terre
- Confiture
de figues et de pamplemousse
- Biscuit au
chocolat et au gingembre
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Herbes de Provence 
Les
herbes de Provence constituent un mélange de plantes condimentaires séchées
comme le thym, l’origan, le romarin, le basilic, la marjolaine, le serpolet et
le cerfeuil. Cette appellation est due au fait que tous ces aromates sont
principalement cultivés dans le sud de
Conseils :
Elles
aromatisent parfaitement les grillades et les brochettes cuites au barbecue,
sans oublier les poissons grillés, plusieurs sauces et certaines recettes à
base de tomates.
Notre sélection de
recettes associées :
- Chèvre
frais aux herbes aromatiques
- Tarte
moelleuse aux pruneaux et maroille
- Osso Buco
aux légumes
- Escalopes
de dinde forestière
- Tarte à la
tomate
- Avocats
créoles de Nathalie
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Huile d’olive
L'huile
d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). Elle
est un des fondements de la cuisine méditerranéenne. Il s’agit d’une huile de
goût par excellence... assez amer, elle prend tout son sens lors de la
dégustation une fois assaisonnée ou cuisinée... Il en existe une multitude
puisque cela dépend de la variété d’olive utilisée et de leur degré de
maturation.
Aujourd'hui,
c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des
bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet,
plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée
(AOC)
Conseils :
L’huile
vierge a un taux d’acidité inférieur à 2%, extra-vierge inférieur à 1%. Plus le
taux est faible, meilleure est l’huile. Selon la variété d’olive et le
savoir-faire de l’huilier, elle sera plus ou moins parfumée, fruitée, épaisse,
amère... L’huile d’olive supporte d’être chauffée, même si elle perd alors ses
propriétés comme toutes les autres. Elle peut très bien convenir aussi pour
confectionner des gâteaux, en remplacement du beurre ! Avec son goût plus ou
moins fruité selon son origine, elle accommode merveilleusement bien toutes les
salades et sert aussi à assaisonner tous les plats chauds (céréales, poissons
et légumes cuits à la vapeur). Utilisez-la aussi pour vos fritures ou pour
fabriquer la pâte salée de vos pains, pizzas et tartes...
En
résumé, elle s’utilise quotidiennement de l’entrée au dessert. Froide ou
chaude.
Vertus :
L’huile
d’olive est bénéfique sur le plan cardio-vasculaire (grâce à sa teneur en
vitamine A, vitamine E) elle protège le bon cholestérol et permettrait une
amélioration de la glycémie pour les diabétiques.
Notre sélection de
recettes associées :
- Encornet
farci
- Tarte à la
provençale
- Tarte
tomates-mozzarella
- Salade de
magrets aux pommes et aux girolles
- Terrine de
fromage de chèvre aux figues
- Pommes de
terre soufflées au laurier
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Huile de colza
L’huile
de colza, connu pour faire rouler les bus dans nos grandes villes est avant
tout un produit de qualité au goût et aux caractéristiques nutritives
exceptionnels. Il fait parti de la famille des crucifères comme le chou.
Conseils :
Neutre
en goût, l’huile convient aux assaisonnements et est idéale mélangée à d’autres
huiles comme l’huile d’olive ou celle de noix ainsi qu’avec des fines herbes ou
des épices. Elle permet de rehausser la saveur des aliments et apporte
fraîcheur à vos salades. Elle peut également servir pour vos grillades ainsi
qu’à la confection de marinades de poissons ou de viandes. De part son aspect
visqueux, elle est parfaite pour les sauces, pour monter par exemple les
mayonnaises. L’huile de colza ne doit pas être car elle contient des acides qui
ne supportent pas la chaleur..
Vertus :
On
l’a accusé à tort d’être la cause de problèmes cardiaques. Peu à peu elle a été
délaissée au profit de l’arachide. Mais depuis quelques années, l’huile de
colza revient en force dans nos assiettes.
Aujourd’hui
elle est considérée comme étant la plus équilibrée et la meilleure pour la
santé grâce à son rapport entre Omega 3 et Omega 6. Rappelons que les Omega 3
permettent d’améliorer la vision chez les jeunes enfants et les personnes âgées
et elle atténue également la prolifération des cellules cancéreuses.
Notre sélection de
recettes associées :
- Tarte à la
tomate et à la mozzarella
- Spanakopita
- Tajine
d'agneau aux dattes et aux amandes
- Cuisses de
canard aux pruneaux
- Salade de
magrets poêlés
- Salade de
fruits à l'huile d'olive
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Huile de noix
Huile
de couleur verte, jaune. C’est une huile de goût, une huile à la saveur très
parfumée. En revanche, elle coûte cher et elle rancit rapidement. Il faut donc
la tenir à l’abri de la lumière et la mettre au réfrigérateur.
Conseils :
C’est
l’huile gourmande par excellence pour aromatiser une salade! Elle apporte le
goût particulier de la noix à toutes vos crudités tels les endives les
champignons ou encore les salades au bleu ou aux gésiers... Incorporez-la
délicatement dans la préparation de vos gâteaux, elle leur donnera une saveur
originale.
C'est
une huile fragile qui ne doit pas être chauffée ni exposée à la lumière. C'est
pour cette raison qu'elle doit être proposée en petit conditionnement (50 cl).
Pour
l’anecdote, il faut 5 kilos de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile.
Vertus :
Avec
62% d’Oméga 6 et 13% d’Oméga 3. L’huile de noix est riche en magnésium, en fer,
en vitamine E et B6. Elle est fortifiante, hypocholestérolémiante, légèrement
purgative, anti anémique et anti rachitique. Elle participe ainsi à la bonne
santé du système cardiovasculaire
Notre sélection de
recettes associées :
- Tarte aux
aubergines, à la tomate et à la moutarde
- Gumbo de
crevettes et crabes
- Aubergines
à la parmesane
- Côte
fondante à l'ail
- Galettes a
l'anis
- Sauce
tomate