Le portrait du chef

Cuisinier de métier, j’ai quitté la cuisine traditionnelle pour faire de l’innovation produits pour les groupes alimentaires. Ma passion a repris le dessus…

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?

J’ai toujours été attiré par les métiers de bouche, donc le cheminement fut assez logique.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Simple et traditionnelle mais innovante par le mélange des saveurs et des épices aromatiques. J’essaye de cuisiner des plats réactualisés  comme par exemple le pot au feu de lobes de foie gras, la cuisine au Wok alliant légumes, châtaigne d’eau, pouce de lotus.

Notre restauration reflète l’envie de faire plaisir, et de recevoir dans l’état d’esprit convivial de notre métier.

Moi, j’aime les goûts simples de « la cuisine d’autrefois ». Il n’y a rien à réinventer dans la cuisine mais on peut réadapter à notre niveau, tout en gardant du traditionnel. Les gens ont besoin d’innovation, mais aussi de garder des repères dans les goûts et la tradition : comme par exemple, l’andouillette « grand-mère », les abats remis au goût du jour avec les rognons aux morilles.

Ma cuisine reflète ce que j’aime mais je m’adapte aussi aux demandes des clients, tout en restant dans la douceur et l’harmonie, et parfois dans l’inattendu. Je peux passer d’un extrême à l’autre, d’un pays à l’autre, pour surprendre et pour assagir.

Si votre cuisine était une femme ?

Je ne sais pas, mais j’ai plus un palais de femme car je ne suis pas dans l’excès, que ce soit dans le dosage des épices ou d’autre chose.

Si votre cuisine était un homme ?

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Quel est votre ingrédient fétiche ?

La crème et l’huile d’olive, car on elles permettent d’apporter de la douceur et du goût supplémentaire. Suivant comment on les travaille, on apporte une diversité et une harmonie pour toutes les matières premières.

Selon vous, quelle est l’erreur à ne pas commettre en cuisine ?

Le laxisme. Il faut toujours apporter son énergie, son enthousiasme, sinon le plat dans sa cuisson et sa présentation ne sera pas au top et le client le ressentira. Dans l’idéal, Il faut que le plat « rigole »

Le ou les plats qui ont faits ou font la renommée de votre restaurant ?

Les rognons aux morilles, les différentes sauces d’époisses, les fondus individuelles, Epoisses, Munster ou Mont d’or ; et j’espère bientôt, ma façon de cuisiner les abats. C’est mon coup de cœur, car je ne les ai trop rarement retrouvés dans les restaurants.

Qu’est ce qui fait votre fierté ?

D’avoir crée un restaurant pour faire partager la cuisine de nos envies tout en en vivant et la fidélité de nos clients.

Votre pêché mignon ?

Les bons vins bourguignons. Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux vins. Ce qui est très intéressant c’est la grande diversité encore et toujours à découvrir dans les cépages.

Un plat du Dimanche soir à la maison ?

C’est restreint, car on mange environ qu’un jour par semaine à la maison, et souvent se sont des plats que j’ai confectionnés au restaurant. Sinon, je fais confiance à Madame, qui sait très bien nous faire plaisir simplement.

Un restaurant dans lequel vous aimez ou aimeriez dîner ?

Madame : Marc Vérat à Annecy pour ses inspirations originales et inventives.

Monsieur : Moi, je retournerais à l’ « Auberge d’il » à Guemar (68), 3 étoiles depuis 32 ans, en Alsace! C‘est la magie du gastronomique dans la tradition de la cuisine Alsacienne.

Si vous n’étiez pas devenu chef, qu’auriez-vous fait ?

Peut-être garde forestier, pour le plaisir de vivre le calme, la nature et de retrouver « les sources » .

Quel est votre devise ?

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Questions complémentaires :
Votre activité passion en dehors de la cuisine ?

On adore les rando en quads, entre amis, en montagne ou dans les vignes. C’est vraiment dépaysant, avec des sentiments d’évasion et de liberté. C’est plus un grand plaisir qu’un exutoire, car je ne prends pas mon métier comme un job stressant sur l’aspect travail. C’est vraiment une passion et un choix de vie réfléchis.

Ce qui manque à votre cuisine ?

Rien, (rire) à mon niveau, car je la remets toujours en cause.

Ce qui manque à Chalon ?

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Quelle question auriez-vous aimez que je pose ?

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