PORTRAIT DE CHEF : Cyril Boulet , du restaurant L’Air du Temps à Chalon/ Saône

Après une expérience auprès des plus grands chefs étoilés : Jung, Meneau, Rebuchon, Troisgros ; Cyril Boulet, depuis 5 ans à la tête de son restaurant rue de Strasbourg, exprime dans la gastronomie de bistrot tout son état d’esprit et tout son art culinaire.

 

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?

Cyril Boulet : Comme beaucoup, par le lien affectif de la transmission de la mère et la grand-mère. De plus, à l’école je souhaitais me destiner d’abord à un métier manuel, et artistique.

 

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

A l’image du cuisinier, c'est-à-dire avec une sensibilité. C’est l’une des qualités, je pense nécessaires, pour être un bon cuisinier reconnu durablement. Elle reflète forcément se trait de caractère. Quelqu’un de sensible ressentira beaucoup plus les choses importantes et artistiques en accord avec les sentiments du moment.

Pourquoi les mères sont-elles souvent les meilleures cuisinières du monde ; car elles ont la sensibilité de la texture, du goût… auprès de leur enfant.

Malgré tout, le caractère entier va parfois ensemble. D’expérience, les chefs les plus pesteux sont aussi ceux qui feront les plus grands efforts pour satisfaire les gens.

De manière plus générale, j’aime le minéral, le vif, la précision, les choses courtes et nettes , à l’inverse respectivement, du gras, du flasque, de l’à peu près et du grossier.

J’essaye, enfin, de tirer le maximum des produits , de les réaliser de manière différentes en travaillant sur les cuissons et les assaisonnements mais toujours dans la simplicité.

 

Si votre cuisine était une femme ?

Elle serait une femme généreuse et pulpeuse. En fait, j’ai plutôt un palais de femme qui aime la simplicité, la douceur et la vivacité.

 

Si votre cuisine était un homme ?

Elle ne peu pas l’être pour les raisons que je viens de vous évoquer. Je n’aime pas le côté abrupte et grossier dans la cuisine. Je préfère le minéral et la finesse.

 

Quel est votre ingrédient fétiche ?

Le poisson. Il correspond assez bien à mon caractère. C’est un ingrédient que l’on peut travailler énormément, qui présente beaucoup de subtilité, et demande de la précision. Il présente aussi l’intérêt d’avoir beaucoup plus de choses à faire découvrir aux gens.

 

Selon vous, quelle est l’erreur à ne pas commettre en cuisine ?

Devenir trop élitiste dans l’élaboration et dans les tarifs de ces plats. Aujourd’hui, on ne devrait pas avoir besoin d’une grosse culture gastronomique pour ressentir et apprécier une cuisine.

D’autre part, je pense qu’il ne faut pas rester figé dans la routine et dans ces plats. Ma cuisine d’il y a 10 ans n’est pas la même qu’aujourd’hui, car elle évolue avec mes attentes, mes aspirations, mes sentiments personnels.

Enfin, il faut pouvoir rester attentif à chaque service sur la finalisation des plats, surtout lorsque l’on travail avec des produits frais.

 

 

Le ou les plats qui ont faits ou font la renommée de votre restaurant ?

Pendant 5 ans, j’ai renouvelé régulièrement la carte, cependant, deux plats ont peut-être caractérisés mon esprit Bistro : la royale(crème brûlée de légumes ) et foie gras aux écrevisses pour le côté finesse, et la crépinette de queue de bœuf à la feuille de chou vert pour le côté populaire.

 

Qu’est ce qui fait votre fierté ?

Ma famille , l’esprit avec mon équipe, et le plaisir de transmettre quelque chose, dans l’idée de savoir, faire-savoir et communiquer.

 

Votre pêché mignon ?

Je suis naturellement gourmand mais je n’ai pas de produits privilégiés.

 

Un plat du Dimanche soir à la maison ?

Souvent, c’est simple, je regarde ce qu’il reste dans le frigo. Alors, on peut partir sur des crêpes ou des croques- Monsieur, ça plait à mes deux enfants. Mais on peut quand même trouver à être créatif avec ces plats.

Ceci-dit, faisant un métier prenant, j’ai parfois besoin d’un exutoire, et le Dimanche soir reste le seul moment ou je peux vraiment en profiter avec des amis à dîner.

 

Un restaurant dans lequel vous aimez ou aimeriez dîner ?

Chez Ducasse à Monté Carlo, pour y goûter une vraie bonne cuisine provençale et méditerranéenne, avec de très beaux services, pour une cuisine d’une grande simplicité avec des alliances de goûts réputées extraordinaires.

 

Si vous n’étiez pas devenu chef, qu’auriez-vous fait ?

Je suis attaché au métier manuel. Je pense que menuisier m’aurais bien convenu, car le bois est un matériau magique, aux odeurs multiples. Il permet de trouver des ergonomies, des designs pour rendre les objets beaux et utiles. Un peu à l’image de la cuisine qui combine l’utile à l’agréable.

 

Quel est votre devise ?

La simplicité du produit dans la subtilité du travail.

 

Questions complémentaires :
Votre activité passion en dehors de la cuisine ?

J’aime la pêche, pour plusieurs raisons : le calme, la réflexion saine, le respect de la nature, l’idée d’honorer le poisson par le jeu de patience et de persévérance. Par exemple, lorsque vous allez pêcher à la mouche dans le Jura au cœur d’un petit torrent, vous allez peut-être revenir 10 fois avant de trouver la bonne technique pour lever la vigilance de cette truite. C’est beaucoup de plaisir.

 

Ce qui manque à votre cuisine ?

 

Ce qui manque à Chalon ?

 

Quelle question auriez-vous aimé que l’on vous pose ?