La RECETTE simplifiée du Restaurant «Chez Jules»:Soufflé glacé à la mandarine impériale, crème anglaise à l’orange

Montez une meringue Italienne :

4 blancs d’œufs monter en neige au batteur à œuf.

Puis, on incorpore un sirop cuit à 120 °C, en filet, délicatement (pour ne pas casser les blanc en neige).

Laissez refroidir tout en continuant à les battre jusqu’à une consistance serrée.

 

Incorporez les 4 jaunes d’œufs et continuez de battre ,vitesse moyenne, pendant environ 3 minutes.

Faites le mélange à la spatule (pour rester homogène) des blancs en neige et des 150 g de crème.

Moulez dans 1 terrine ou dans 3 ou 4 petits ramequins.

Mettez au congélateur pendant environ 2 h.

Le sirop: Mélanger dans une casserole 100g de sucre en poudre avec 1 petite louche d’eau ( juste pour recouvrir le sucre).

 

A feu fort, mettre en ébullition et attendre environ 3 minutes.  Le sirop doit être cuit sans le faire colorer.

Ne pas agiter sinon le sirop « masse » (cristallisation du sucre).

Dressez un peu de crème anglaise aromatisée à l’orange autour de la meringue. Saupoudrez de cacao et positionnez les cartiers de mandarine.

RQ: le chef utilise de l’huile de mandarine pour le filet de jus couleur orange

Faire une crème anglaise aromatisée à l’orange :

Faites chauffer 1/2 litre de lait avec 1/3 de verre de jus d’orange.

Mélanger 4 jaunes d’œufs avec 175g de sucre en poudre et le sucre vanillé.

Au bain-marie, ajouter le lait chaud  peu à peu, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Pour environ 3 personnes:

Finissez le dressage par des rondelles ciselées de Kiwi.

 

Voilà, le Chef vous remercie de votre attention et vous souhaites un bon appétit.