Termes culinaire
Abaisse:Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abaisser:Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Abats:Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
Abattis:Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
Abricoter:Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
Aiguillette:Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
Airelles:Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.
À la nappe:Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
À l'anglaise:Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
À l'anglaise:Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
alcalinisation:Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.
Alcooliser:Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
À manqué:Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Anglaise:Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.
Appareil:Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Arômates:Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
Arômatiser:Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser:Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
À sec:Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Aspic:Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
Assaisonner:Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)
Assouplir:Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Astringence:Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...
Attiéké:L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.
Au ruban:On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.